¿QUÉ SABES DEL ANISAKIS?

Todos hemos oído hablar mucho del Anisakis; sabemos que es peligroso y que hay que congelar el pescado fresco antes de su consumo. Pero, aparte de esto... ¿qué más sabes?
Hagamos un pequeño repaso.

El Anisakis es un parásito nematodo, esto es, con forma de filamento redondeado, de un máximo de 5cm de longitud y de color blanquecino-transparente. Aunque existen varias especies de Anisakis, el que afecta al ser humano es el Anisakis simplex, que se encuentra en la cavidad abdominal del pescado. Por tanto, es importante limpiar las "tripas" del pescado.


Conociendo a los parásitos....
Los parásitos son seres vivos que viven a expensas de otro organismo de distinta especie, bien sea esta relación de forma temporal o de forma definitiva. Y este otro ser vivo del que el parásito se sirve para vivir se llama huésped. Es una asociación biológica en la que uno se beneficia del otro, es decir, obtienen unos beneficios del huésped, como son la nutrición y la morada, a cambio de no aportar nada. Es más, normalmente provoca daños en su huésped. Un parásito necesita siempre un huésped para vivir. Una característica común que presentan es su capacidad para resistir a factores adversos del medio.
Los parásitos pueden vivir dentro del huésped (endoparásitos) o fuera del mismo (ectoparásitos). Pueden causar enfermedad en su huésped (patógenos) o no causar ninguna enfermedad o lesión, simplemente viven a sus expensas (no patógenos).

¿Qué ocurre cuando el parásito Anisakis entra en el cuerpo humano? Al ingerir el pesado con el parásito, éste puede adherirse o incluso penetrar en la pared mucosa del estómago o del intestino, provocando diarreas, naúseas o dolores de estómago. El Anisakis provoca multitud de pequeños traumas (lesiones) en dichas mucosas. Además, hay personas que son sensibles al Anisakis, presentando reacciones alérgicas que pueden variar desde una simple urticaria a edemas.
Los parásitos ni se multiplican ni producen toxinas en los alimentos, pero sí son muy resistentes a la temperatura, por eso es importantísimo la correcta manipulación y conservación de los alimentos.
Como siempre en seguridad alimentaria, la regla de oro es la prevención. Para evitar la transmisión de enfermedades por alimentos:
Ante todo, escrupulosa limpieza, personal y del alimento.
Evitar la contaminación cruzada: separa alimentos crudos de cocinados, diferenciar utensilios ...
Cocinado completo, relación tiempo-temperatura.
Control de temperatura: mantener los alimentos bajo una temperatura segura es tan importante como todo lo anterior, ya sea alimento cocinado o crudo.
Las larvas del Anisakis las podemos destruir cocinando a 60ºC un mínimo de 10 minutos o bien congelando el pescado durante 24h a -20ºC.
El pescado congelado o ultracongelado, pescado en alta mar, tiene menos probabilidades de estar parasitado por ser rápidamente eviscerado.

 http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/notas_prensa/COMER_PESCADO_ES_SEGURO_Y_SALUDABLE.pdf